# Cómo enfriar comida cocinada sin dejarla horas en la encimera

> El criterio de 60 a 10 °C en menos de dos horas para comidas preparadas, cómo dividir una elaboración y qué registrar si el proceso falla.

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Last updated: 2026-11-02

Una olla grande puede seguir templada en el centro mucho después de dejar de humear. Para las comidas preparadas en caliente que se van a enfriar, el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 exige bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas en el centro del producto. Después hay que alcanzar sin demora la temperatura de conservación aplicable.

### Prepara el enfriamiento antes de cocinar

- Calcula el volumen que admite tu abatidor u otro procedimiento validado; no cocines más de lo que puedes enfriar con seguridad.
- Ten preparados recipientes adecuados, limpios y poco profundos.
- Divide la elaboración evitando contaminación durante el trasvase.
- Mide con una sonda limpia en la zona que tarde más en enfriarse y anota horas y temperaturas reales.

### Ejemplo de registro para una crema de verduras

| Momento ilustrativo | Dato | Interpretación |
|---|---|---|
| 13:00 | El centro llega a 60 °C | Inicio del tramo que se debe controlar |
| 14:35 | El centro baja a 10 °C | 95 minutos: dentro del criterio de menos de dos horas |
| Después | Continúa el enfriamiento hasta el objetivo del producto | Registrar también el final del proceso y almacenar protegido |

Este ejemplo explica el cálculo; no valida por sí solo un proceso. Hay que comprobarlo con la receta, el tamaño de lote y el equipo reales. Una lectura en la superficie o la temperatura del aire de la cámara no demuestra que el centro haya seguido la misma curva.

### ¿Y si no tienes abatidor?

Puedes estudiar otros métodos, como porciones pequeñas o un baño de agua con hielo que no contamine el alimento, siempre que el procedimiento alcance los objetivos y no caliente otros productos de la cámara. No dejes una olla toda la noche fuera ni la introduzcas entera en una nevera doméstica sobrecargada esperando que se enfríe sola.

### Si se supera el tiempo

Identifica el lote, apártalo del servicio y aplica la medida correctora prevista con el responsable. Volver a hervir no garantiza eliminar todas las toxinas que podrían haberse formado. Revisa tamaño de recipiente, carga, circulación de aire y capacidad del equipo antes de repetir la elaboración.

## Fuentes

- [BOE · Real Decreto 1086/2020, artículo 30: comidas preparadas](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2020-15872)

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