# Lavado de manos para manipuladores: técnica y cambios de tarea

> Qué zonas lavar, cuándo repetirlo y cómo evitar contaminar las manos al secarlas. Ejemplos de cambios entre cobro, limpieza y preparación.

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Last updated: 2026-10-29

Lavarse las manos es una operación del trabajo, no solo un gesto al llegar. Hay que repetirla cuando una tarea puede haber contaminado las manos y antes de tocar alimentos listos para comer. El Reglamento 852/2004 exige instalaciones adecuadas para el lavado y secado higiénicos y un alto grado de limpieza personal.

### Una técnica que alcance toda la mano

- Moja las manos con agua corriente potable y aplica jabón suficiente.
- Frota palmas y dorsos, entre los dedos y alrededor de los pulgares.
- Limpia yemas y zonas próximas a las uñas; mantenlas cuidadas y compatibles con la tarea.
- Aclara para retirar el jabón y la suciedad.
- Seca con el material higiénico previsto, sin recurrir al delantal o a un paño usado.
- Evita volver a tocar una superficie sucia al cerrar el grifo o salir del aseo.

### Cuándo repetir el lavado

| Situación | Antes de continuar |
|---|---|
| Después del aseo o de una pausa | Lavado antes de volver a manipular |
| Tras carne cruda, residuos o limpieza | Retirar contaminación antes de pasar a una tarea limpia |
| Después de tocar móvil, cara o dinero | No tocar directamente alimentos listos para comer |
| Cambio de guantes o tarea | No ponerse guantes nuevos sobre manos contaminadas |

### Ejemplo: cobrar y terminar una ensalada

Si una misma persona cobra y emplata, necesita organizar el cambio para no llevar la contaminación de la caja a las hojas lavadas. Disponer de pinzas puede ayudar, pero los mangos y el puesto también pueden contaminarse. Separar funciones en momentos de mucha demanda reduce esos cruces y hace viable la higiene.

### Qué debe comprobar el responsable

El lavamanos debe estar accesible y disponer de agua y material de lavado y secado adecuados. No lo uses para guardar utensilios ni como pila de alimentos. Las condiciones de accionamiento y demás detalles deben cumplir los requisitos aplicables al local. Observa también joyas, uñas u objetos que dificulten la higiene o puedan caer al alimento y adapta las normas del puesto.

> El gel hidroalcohólico no sustituye un lavado cuando las manos están sucias o grasientas. Un procedimiento escrito solo es útil si hay tiempo, medios y supervisión para aplicarlo.

## Fuentes

- [BOE · Reglamento (CE) 852/2004: higiene de los productos alimenticios](https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035)

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