# ¿Qué es el APPCC? Los 7 principios explicados con ejemplos

> Qué es el sistema APPCC, para qué sirve, quién debe aplicarlo y cuáles son sus 7 principios, con ejemplos de cocina.

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Last updated: 2026-10-20

APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (en inglés, HACCP). Es un sistema preventivo que permite a una empresa alimentaria identificar qué puede hacer peligroso un alimento y controlarlo antes de que llegue al consumidor.

### ¿Quién debe aplicarlo?

Todas las empresas alimentarias, según el artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004. La norma permite flexibilidad: un pequeño bar no necesita el mismo sistema que una industria, y puede apoyarse en guías de prácticas correctas de higiene.

### Los 7 principios

| Principio | Ejemplo en una cocina |
|---|---|
| 1. Analizar los peligros | Salmonella en el pollo crudo |
| 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC) | La cocción del pollo |
| 3. Fijar límites críticos | Al menos 70 °C en el centro |
| 4. Vigilar | Medir la temperatura con un termómetro sonda |
| 5. Aplicar medidas correctoras | Seguir cocinando si no alcanza la temperatura |
| 6. Verificar | Revisar los registros y calibrar el termómetro |
| 7. Documentar | Anotar temperaturas, incidencias y acciones |

### Planes generales de higiene

Antes del APPCC van los prerrequisitos: limpieza y desinfección, [control de plagas](https://alimentapto.com/blog/control-plagas-restaurante), agua, mantenimiento, formación de manipuladores, proveedores, residuos y trazabilidad.

> El módulo 5 de nuestro curso de manipulador explica el APPCC y la trazabilidad de forma práctica.

## Preguntas frecuentes

### ¿Es lo mismo APPCC que HACCP?

Sí. HACCP son las siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points) del mismo sistema.

### ¿Es obligatorio el APPCC en un bar?

Todas las empresas alimentarias deben tener procedimientos basados en el APPCC, aunque la normativa permite simplificarlos en negocios pequeños.

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