# Recepción de mercancías alimentarias: checklist antes de aceptar un pedido

> Controles de proveedor, temperatura, envase, fechas y lote. Cómo registrar una entrega no conforme sin convertir la recepción en un trámite.

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Last updated: 2026-11-08

La recepción es el momento de comprobar que el pedido llega en condiciones adecuadas y que puedes identificar su origen. Aceptar una caja y revisarla varias horas después dificulta distinguir un problema del transporte de otro ocurrido en tu almacén. Prepara espacio y equipos de medición antes de la entrega.

### Seis controles antes de firmar sin reservas

| Control | Qué observar | Evidencia útil |
|---|---|---|
| Proveedor | Coincide con el proveedor previsto y su documentación | Albarán e identificación |
| Producto | Tipo, cantidad y condiciones del pedido | Referencia comercial |
| Temperatura | Cumple la específica del alimento y el etiquetado | Medición y método empleado |
| Envase | Íntegro, limpio y sin señales de descongelación indebida | Descripción de daños |
| Fechas | Vida útil suficiente para el uso previsto | Caducidad o consumo preferente |
| Trazabilidad | Lote y proveedor recuperables | Etiqueta, albarán o registro vinculado |

### No todos los refrigerados comparten límite

El Real Decreto 1021/2022 distingue productos: por ejemplo, aves a 4 °C o menos y carne picada a 2 °C o menos. No uses «estaba frío al tacto» ni una regla universal de 5 °C. El plan debe indicar qué se mide, con qué equipo y qué hacer si el resultado queda fuera de lo previsto. La temperatura del vehículo no sustituye necesariamente la del producto.

### Ejemplo: falta el lote de una salsa

La salsa parece correcta y llega a la temperatura esperada, pero el envase carece de identificación recuperable. No inventes un número interno que borre el problema. Separa la mercancía y pide al proveedor la información que permita vincularla a la entrega; el responsable decidirá si se acepta o rechaza según el procedimiento.

### Aceptar, inmovilizar o rechazar

- Registra la incidencia con producto, cantidad, hora y proveedor.
- Identifica y separa el producto para impedir su uso accidental mientras se decide.
- Documenta devolución, rechazo u otra medida justificada y quién la autorizó.
- Almacena rápidamente la mercancía aceptada en su ubicación, conservando la identificación.

> Si las entregas llegan durante la hora punta, asigna un sustituto formado. Una checklist solo funciona si alguien tiene tiempo y autoridad para detener una recepción incorrecta.

## Fuentes

- [BOE · Real Decreto 1021/2022: requisitos de higiene en el comercio al por menor](https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2022-21681)
- [AESAN · Guía para aplicar la trazabilidad en la empresa agroalimentaria](https://www.aesan.gob.es/actualidad/publicaciones-seguridad-alimentaria/guia-para-la-aplicacion-del-sistema-de-trazabilidad-en-la-empresa-agroalimentaria)

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