# Tabla de alérgenos de un restaurante: cómo crearla desde las recetas

> Un método para pasar de ingredientes y fichas de proveedor a una tabla de alérgenos fiable, con control de cambios y un ejemplo de croquetas.

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Last updated: 2026-11-11

Una tabla de alérgenos fiable empieza por las recetas y las etiquetas de los ingredientes, no por marcar casillas de memoria. Debe permitir responder qué alérgenos de declaración obligatoria contiene cada plato y mantenerse actualizada cuando cambia una marca, una guarnición o un ingrediente.

### Prepara una ficha por elaboración

- Escribe la receta completa: ingredientes, salsas, coberturas, decoración y guarniciones.
- Consulta etiquetas y fichas actualizadas de cada proveedor, incluidos ingredientes compuestos.
- Relaciona los alérgenos presentes como ingredientes con la columna correspondiente de los 14 grupos.
- Estudia aparte el posible contacto cruzado en almacenamiento, preparación y servicio.
- Indica versión, fecha y persona que comprobó la ficha; forma a sala para consultar esa misma versión.

### Ejemplo ilustrativo: croquetas con bechamel

| Componente | Qué revisar | Cómo trasladarlo |
|---|---|---|
| Harina de trigo | Identificación del cereal | Registrar trigo en cereales con gluten |
| Leche | Ingrediente de la bechamel | Marcar leche |
| Rebozado | Huevo y composición del pan rallado | Registrar según la receta y las etiquetas reales |
| Salsa de acompañamiento | Ingredientes compuestos | Añadir sus alérgenos al plato completo |

La tabla no sirve como ficha lista para copiar: una croqueta vegana, otro pan rallado o una salsa distinta cambian el resultado. Si se comparte aceite o material, hay que evaluar ese contacto; quitar la salsa al servir no elimina lo que ya entró en contacto con la ración.

### Qué debe poder consultar el cliente

La información sobre alérgenos en alimentos sin envasar puede darse oralmente bajo las condiciones previstas, con un registro escrito o electrónico disponible y un aviso visible sobre cómo obtenerla. Un camarero debe poder acceder a la ficha, no adivinar. Para pedidos a distancia, la información debe estar disponible antes de comprar y acompañar la entrega en la forma exigible.

### El cambio de proveedor es una tarea de seguridad

Antes de usar una marca nueva, revisa la composición y actualiza la ficha, la tabla y cualquier soporte de venta afectado. Evita el aviso indiscriminado «todo puede contener de todo»: no sustituye el análisis ni ayuda a una persona a decidir. Si no puedes garantizar una petición concreta, explícalo antes de aceptarla.

## Fuentes

- [AESAN · Información sobre alérgenos en los alimentos](https://eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es/alergias.html)
- [AESAN · Etiquetado general: alimentos sin envasar y venta a distancia](https://www.aesan.gob.es/seguridad-alimentaria/informacion-alimentaria/etiquetado-general)
- [AESAN · Información alimentaria obligatoria y venta a distancia](https://eletiquetadocuentamucho.aesan.gob.es/obligatoria.html)

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- [Lista de los 14 alérgenos obligatorios y dónde se esconden](https://alimentapto.com/blog/los-14-alergenos-alimentarios)