# Alérgenos e intolerancias

> Los 14 alérgenos de declaración obligatoria y cómo gestionarlos.

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Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario frente a una proteína del alimento y puede ser grave, incluso mortal (anafilaxia), con cantidades muy pequeñas. Una intolerancia no implica al sistema inmunitario, pero también causa síntomas, como ocurre con la lactosa.

### Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

- Cereales con gluten
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos

El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de ellos también en alimentos sin envasar, como los platos de un restaurante. La información debe estar disponible por escrito y ser accesible antes de la compra o el consumo.

### Cómo evitar riesgos

- Conocer las fichas técnicas y recetas: saber qué alérgenos lleva cada plato.
- Evitar el contacto cruzado: utensilios, aceites de fritura y superficies separados.
- No improvisar sustituciones de ingredientes sin actualizar la información.
- Ante la duda, no afirmar nunca que un plato es «sin» un alérgeno.

> Freír patatas en el mismo aceite que el pescado rebozado transfiere alérgenos (pescado, gluten, huevo) a las patatas.

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