# Enfermedades de transmisión alimentaria

> Peligros biológicos, químicos y físicos. Contaminación cruzada.

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Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son las que se adquieren al consumir alimentos o agua contaminados. Los alimentos pueden contaminarse con tres tipos de peligros:

- Biológicos: bacterias, virus, parásitos y hongos (Salmonella, Listeria, E. coli, norovirus, Anisakis...).
- Químicos: restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales o aditivos en exceso.
- Físicos: cristales, metales, plásticos, pelos, huesos o restos de embalaje.

### Cómo crecen las bacterias

Las bacterias necesitan alimento, humedad, temperatura adecuada y tiempo. Entre 5 °C y 65 °C (la «zona de peligro») pueden duplicarse cada 20 minutos. Por eso los alimentos no deben permanecer a temperatura ambiente más tiempo del imprescindible.

| Microorganismo | Alimentos asociados |
|---|---|
| Salmonella | Huevos, ovoproductos, carne de ave, mayonesas caseras |
| Listeria monocytogenes | Quesos frescos, embutidos, ahumados, platos listos para el consumo |
| Staphylococcus aureus | Alimentos muy manipulados; se transmite desde manos y nariz |
| Clostridium perfringens | Guisos y grandes cantidades enfriadas lentamente |
| Norovirus | Moluscos crudos, alimentos manipulados por personas enfermas |
| Anisakis | Pescado crudo o poco cocinado |

### Contaminación cruzada

Es el paso de microorganismos de un alimento contaminado (normalmente crudo) a otro listo para el consumo, directamente o a través de manos, utensilios o superficies.

- Separar zonas, tablas y utensilios para crudo y cocinado (código de colores).
- En la cámara: cocinados arriba, crudos abajo, todo tapado y etiquetado.
- Lavar y desinfectar utensilios entre usos distintos.
- No reutilizar envases ni recipientes de productos químicos para alimentos.

> El pescado que se vaya a consumir crudo o poco hecho debe congelarse a –20 °C o menos durante al menos 24 horas para eliminar el Anisakis.

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