Una olla grande puede seguir templada en el centro mucho después de dejar de humear. Para las comidas preparadas en caliente que se van a enfriar, el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 exige bajar de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas en el centro del producto. Después hay que alcanzar sin demora la temperatura de conservación aplicable.
Prepara el enfriamiento antes de cocinar
- Calcula el volumen que admite tu abatidor u otro procedimiento validado; no cocines más de lo que puedes enfriar con seguridad.
- Ten preparados recipientes adecuados, limpios y poco profundos.
- Divide la elaboración evitando contaminación durante el trasvase.
- Mide con una sonda limpia en la zona que tarde más en enfriarse y anota horas y temperaturas reales.
Ejemplo de registro para una crema de verduras
| Momento ilustrativo | Dato | Interpretación |
|---|---|---|
| 13:00 | El centro llega a 60 °C | Inicio del tramo que se debe controlar |
| 14:35 | El centro baja a 10 °C | 95 minutos: dentro del criterio de menos de dos horas |
| Después | Continúa el enfriamiento hasta el objetivo del producto | Registrar también el final del proceso y almacenar protegido |
Este ejemplo explica el cálculo; no valida por sí solo un proceso. Hay que comprobarlo con la receta, el tamaño de lote y el equipo reales. Una lectura en la superficie o la temperatura del aire de la cámara no demuestra que el centro haya seguido la misma curva.
¿Y si no tienes abatidor?
Puedes estudiar otros métodos, como porciones pequeñas o un baño de agua con hielo que no contamine el alimento, siempre que el procedimiento alcance los objetivos y no caliente otros productos de la cámara. No dejes una olla toda la noche fuera ni la introduzcas entera en una nevera doméstica sobrecargada esperando que se enfríe sola.
Si se supera el tiempo
Identifica el lote, apártalo del servicio y aplica la medida correctora prevista con el responsable. Volver a hervir no garantiza eliminar todas las toxinas que podrían haberse formado. Revisa tamaño de recipiente, carga, circulación de aire y capacidad del equipo antes de repetir la elaboración.
Para aplicarlo en tu trabajo
- Ver las plantillas del kit de inspección sanitaria (producto de pago)
- Repasar el temario gratuito de manipulador de alimentos
Fuentes y normativa
Contenido elaborado por Alimentapto. Los ejemplos son orientativos: adapta los procedimientos a tu actividad, al etiquetado y a tu sistema de autocontrol.