APPCC son las siglas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (en inglés, HACCP). Es un sistema preventivo que permite a una empresa alimentaria identificar qué puede hacer peligroso un alimento y controlarlo antes de que llegue al consumidor.
¿Quién debe aplicarlo?
Todas las empresas alimentarias, según el artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004. La norma permite flexibilidad: un pequeño bar no necesita el mismo sistema que una industria, y puede apoyarse en guías de prácticas correctas de higiene.
Los 7 principios
| Principio | Ejemplo en una cocina |
|---|---|
| 1. Analizar los peligros | Salmonella en el pollo crudo |
| 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC) | La cocción del pollo |
| 3. Fijar límites críticos | Al menos 70 °C en el centro |
| 4. Vigilar | Medir la temperatura con un termómetro sonda |
| 5. Aplicar medidas correctoras | Seguir cocinando si no alcanza la temperatura |
| 6. Verificar | Revisar los registros y calibrar el termómetro |
| 7. Documentar | Anotar temperaturas, incidencias y acciones |
Planes generales de higiene
Antes del APPCC van los prerrequisitos: limpieza y desinfección, control de plagas, agua, mantenimiento, formación de manipuladores, proveedores, residuos y trazabilidad.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo APPCC que HACCP?
Sí. HACCP son las siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points) del mismo sistema.
¿Es obligatorio el APPCC en un bar?
Todas las empresas alimentarias deben tener procedimientos basados en el APPCC, aunque la normativa permite simplificarlos en negocios pequeños.