El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de 14 sustancias que causan alergias o intolerancias. La obligación afecta tanto a alimentos envasados como a los que se sirven sin envasar en bares y restaurantes.
| Alérgeno | Ejemplos |
|---|---|
| Cereales con gluten | Pan, rebozados, cerveza, salsas espesadas con harina |
| Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas |
| Huevos | Mayonesa, tortilla, pasta fresca |
| Pescado | Caldos, surimi, salsa Worcestershire |
| Cacahuetes | Salsa satay, turrones, aceites |
| Soja | Salsa de soja, tofu, lecitina |
| Leche | Quesos, nata, mantequilla, purés |
| Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, pistachos |
| Apio | Caldos, sofritos, sopas preparadas |
| Mostaza | Aliños, salsas, adobos |
| Sésamo | Pan, hummus, tahini |
| Sulfitos | Vino, vinagre, frutas desecadas |
| Altramuces | Harinas especiales, aperitivos |
| Moluscos | Mejillones, calamares, pulpo |
El riesgo oculto: el contacto cruzado
Un plato puede no llevar un alérgeno en la receta y, aun así, contenerlo: por usar el mismo aceite de fritura, la misma tabla o el mismo cucharón. En personas muy alérgicas, una traza basta para provocar una reacción grave.
Si trabajas en hostelería, nuestro curso de alérgenos profundiza en la información al consumidor y en cómo organizar la cocina para evitar el contacto cruzado.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios?
Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
¿Hay que informar de los alérgenos en un restaurante?
Sí. La información debe estar disponible por escrito y ser accesible para el cliente antes de que pida o consuma.