La recepción es el momento de comprobar que el pedido llega en condiciones adecuadas y que puedes identificar su origen. Aceptar una caja y revisarla varias horas después dificulta distinguir un problema del transporte de otro ocurrido en tu almacén. Prepara espacio y equipos de medición antes de la entrega.
Seis controles antes de firmar sin reservas
| Control | Qué observar | Evidencia útil |
|---|---|---|
| Proveedor | Coincide con el proveedor previsto y su documentación | Albarán e identificación |
| Producto | Tipo, cantidad y condiciones del pedido | Referencia comercial |
| Temperatura | Cumple la específica del alimento y el etiquetado | Medición y método empleado |
| Envase | Íntegro, limpio y sin señales de descongelación indebida | Descripción de daños |
| Fechas | Vida útil suficiente para el uso previsto | Caducidad o consumo preferente |
| Trazabilidad | Lote y proveedor recuperables | Etiqueta, albarán o registro vinculado |
No todos los refrigerados comparten límite
El Real Decreto 1021/2022 distingue productos: por ejemplo, aves a 4 °C o menos y carne picada a 2 °C o menos. No uses «estaba frío al tacto» ni una regla universal de 5 °C. El plan debe indicar qué se mide, con qué equipo y qué hacer si el resultado queda fuera de lo previsto. La temperatura del vehículo no sustituye necesariamente la del producto.
Ejemplo: falta el lote de una salsa
La salsa parece correcta y llega a la temperatura esperada, pero el envase carece de identificación recuperable. No inventes un número interno que borre el problema. Separa la mercancía y pide al proveedor la información que permita vincularla a la entrega; el responsable decidirá si se acepta o rechaza según el procedimiento.
Aceptar, inmovilizar o rechazar
- Registra la incidencia con producto, cantidad, hora y proveedor.
- Identifica y separa el producto para impedir su uso accidental mientras se decide.
- Documenta devolución, rechazo u otra medida justificada y quién la autorizó.
- Almacena rápidamente la mercancía aceptada en su ubicación, conservando la identificación.
Para aplicarlo en tu trabajo
- Ver las plantillas del kit de inspección sanitaria (producto de pago)
- Repasar el temario gratuito de manipulador de alimentos
Fuentes y normativa
- BOE · Real Decreto 1021/2022: requisitos de higiene en el comercio al por menor
- AESAN · Guía para aplicar la trazabilidad en la empresa agroalimentaria
Contenido elaborado por Alimentapto. Los ejemplos son orientativos: adapta los procedimientos a tu actividad, al etiquetado y a tu sistema de autocontrol.