Para recalentar comidas preparadas, el artículo 30 del Real Decreto 1086/2020 establece al menos 74 °C durante quince segundos en el centro del alimento, dentro de una hora desde que se retira del frigorífico. Admite combinaciones de tiempo y temperatura inferiores equivalentes en destrucción de microorganismos, que deben estar justificadas; no basta con elegir una cifra menor.
Qué debe haber ocurrido antes
El recalentamiento presupone una elaboración segura, enfriamiento correcto y conservación controlada. No sirve para rescatar un guiso de fecha desconocida o que ha permanecido horas sin frío. Antes de empezar, revisa identificación del recipiente, vida útil, temperatura e integridad de la protección.
| Fase | Control práctico |
|---|---|
| Salida de cámara | Anotar hora y comprobar que el producto estaba conservado correctamente |
| Recalentamiento | Usar un equipo capaz de calentar con rapidez y de manera uniforme |
| Verificación | Medir el centro, respetar el tiempo y revisar varios puntos si hay zonas frías |
| Servicio | Servir cuanto antes o mantener a ≥63 °C, según el procedimiento |
Microondas y baños maría no hacen el mismo trabajo
En el microondas, la forma de la porción y la distribución del alimento pueden dejar zonas frías; sigue las instrucciones del equipo, remueve cuando proceda y comprueba la temperatura en puntos representativos. Un equipo pensado para mantener caliente no siempre tiene potencia suficiente para recalentar desde refrigeración dentro del tiempo previsto.
Ejemplo: tres bandejas, no una lectura
Calientas tres bandejas de una misma crema. La primera alcanza el objetivo, pero la tercera tiene más cantidad y entra más tarde. Registrar solo la primera no demuestra que todas hayan cumplido. Define en el autocontrol una comprobación que represente el lote y tenga en cuenta la bandeja más desfavorable.
Qué hacer con lo que queda
La norma indica desechar las comidas recalentadas que no se consuman: no volver a almacenarlas ni recalentarlas de nuevo. Para reducir pérdidas, retira de la cámara únicamente las cantidades que necesitas y repón por lotes pequeños. Si falla un control, separa el producto y documenta la decisión del responsable.
Para aplicarlo en tu trabajo
- Repasar el temario gratuito de manipulador de alimentos
- Ver las plantillas del kit de inspección sanitaria (producto de pago)
Fuentes y normativa
Contenido elaborado por Alimentapto. Los ejemplos son orientativos: adapta los procedimientos a tu actividad, al etiquetado y a tu sistema de autocontrol.