Una tabla de alérgenos fiable empieza por las recetas y las etiquetas de los ingredientes, no por marcar casillas de memoria. Debe permitir responder qué alérgenos de declaración obligatoria contiene cada plato y mantenerse actualizada cuando cambia una marca, una guarnición o un ingrediente.
Prepara una ficha por elaboración
- Escribe la receta completa: ingredientes, salsas, coberturas, decoración y guarniciones.
- Consulta etiquetas y fichas actualizadas de cada proveedor, incluidos ingredientes compuestos.
- Relaciona los alérgenos presentes como ingredientes con la columna correspondiente de los 14 grupos.
- Estudia aparte el posible contacto cruzado en almacenamiento, preparación y servicio.
- Indica versión, fecha y persona que comprobó la ficha; forma a sala para consultar esa misma versión.
Ejemplo ilustrativo: croquetas con bechamel
| Componente | Qué revisar | Cómo trasladarlo |
|---|---|---|
| Harina de trigo | Identificación del cereal | Registrar trigo en cereales con gluten |
| Leche | Ingrediente de la bechamel | Marcar leche |
| Rebozado | Huevo y composición del pan rallado | Registrar según la receta y las etiquetas reales |
| Salsa de acompañamiento | Ingredientes compuestos | Añadir sus alérgenos al plato completo |
La tabla no sirve como ficha lista para copiar: una croqueta vegana, otro pan rallado o una salsa distinta cambian el resultado. Si se comparte aceite o material, hay que evaluar ese contacto; quitar la salsa al servir no elimina lo que ya entró en contacto con la ración.
Qué debe poder consultar el cliente
La información sobre alérgenos en alimentos sin envasar puede darse oralmente bajo las condiciones previstas, con un registro escrito o electrónico disponible y un aviso visible sobre cómo obtenerla. Un camarero debe poder acceder a la ficha, no adivinar. Para pedidos a distancia, la información debe estar disponible antes de comprar y acompañar la entrega en la forma exigible.
El cambio de proveedor es una tarea de seguridad
Antes de usar una marca nueva, revisa la composición y actualiza la ficha, la tabla y cualquier soporte de venta afectado. Evita el aviso indiscriminado «todo puede contener de todo»: no sustituye el análisis ni ayuda a una persona a decidir. Si no puedes garantizar una petición concreta, explícalo antes de aceptarla.
Para aplicarlo en tu trabajo
- Estudiar el temario gratuito de alérgenos e intolerancias
- Ver las plantillas del kit de inspección sanitaria (producto de pago)
Fuentes y normativa
- AESAN · Información sobre alérgenos en los alimentos
- AESAN · Etiquetado general: alimentos sin envasar y venta a distancia
- AESAN · Información alimentaria obligatoria y venta a distancia
Contenido elaborado por Alimentapto. Los ejemplos son orientativos: adapta los procedimientos a tu actividad, al etiquetado y a tu sistema de autocontrol.