Asignar colores a las tablas de cortar ayuda a separar tareas, pero no existe un código único de colores impuesto para todas las cocinas por el Reglamento 852/2004. Lo importante es que tu equipo conozca el sistema, disponga de material suficiente y limpie y desinfecte cada tabla cuando corresponda.
Un ejemplo de código interno
| Color de ejemplo | Uso asignado | Precaución |
|---|---|---|
| Rojo | Carne cruda | No pasar directamente a productos cocinados |
| Azul | Pescado crudo | Separar de alimentos listos para consumir |
| Verde | Vegetales sin preparar | Diferenciar productos sin lavar y ya higienizados |
| Blanco | Pan y alimentos listos para comer | No suponer que es apto para pedidos sin alérgenos |
Este reparto es ilustrativo. Puedes usar otro si está definido, es coherente con tus recetas y evita confusiones. Añadir una etiqueta con texto o un pictograma resulta útil para personas que no distinguen bien los colores.
La tabla es solo una parte del circuito
No sirve cortar el pollo en su tabla si después usas el mismo cuchillo para el tomate del bocadillo. Piensa en el conjunto: tabla, cuchillo, pinzas, manos, superficie de apoyo y recipiente. Guarda el material limpio seco y separado de las tablas pendientes de lavado, sin apoyarlo en el suelo.
Si la cocina es pequeña
- Prepara primero los alimentos listos para consumir y protégelos antes de iniciar tareas con crudos.
- Entre usos incompatibles, retira restos, limpia, desinfecta siguiendo el producto y deja secar de forma higiénica.
- Planifica suficientes tablas para que la separación sea posible durante la hora punta.
- Retira las tablas agrietadas o muy rayadas cuando ya no puedan limpiarse adecuadamente.
Para pedidos con alergias hace falta otra comprobación
Una tabla reservada para pan acumulará restos de cereales con gluten. El color no la convierte en una superficie segura para cualquier cliente. Identifica el alérgeno concreto, revisa el circuito completo y evita prometer ausencia de contacto cruzado si no puedes controlar la preparación.
Para aplicarlo en tu trabajo
- Repasar el temario gratuito de manipulador de alimentos
- Estudiar el temario gratuito de alérgenos e intolerancias
Fuentes y normativa
- BOE · Reglamento (CE) 852/2004: higiene de los productos alimenticios
- AESAN · Información sobre alérgenos en los alimentos
Contenido elaborado por Alimentapto. Los ejemplos son orientativos: adapta los procedimientos a tu actividad, al etiquetado y a tu sistema de autocontrol.