La contaminación cruzada es el traslado de peligros desde un alimento, una superficie u otra fuente a un alimento que podía estar seguro. Un ejemplo típico es cortar ensalada con el cuchillo utilizado para pollo crudo. El cocinado anterior no protege un plato si se contamina después y ya no recibirá un tratamiento eficaz.
Identifica el peligro y su vehículo
| Tipo de peligro | Ejemplo ilustrativo | Posible vehículo |
|---|---|---|
| Biológico | Microorganismos de carne cruda | Manos, tabla, cuchillo o goteos |
| Químico | Restos de un producto de limpieza | Recipiente mal aclarado o químico mal guardado |
| Físico | Un fragmento de plástico o cristal | Utensilio roto o envase deteriorado |
| Alérgeno | Leche en una preparación que no debía contenerla | Cuchara compartida o ingrediente no revisado |
Sigue el recorrido de un alimento listo para servir
- En la cámara: recipientes cerrados y separación que impida goteos desde crudos.
- En la mesa: zona, tabla y cuchillo adecuados y limpios.
- En las manos: lavado después de tareas sucias y cambios correctos de guantes cuando se utilizan.
- En el servicio: pinzas y bandejas protegidas, sin retorno de material sucio al circuito limpio.
Ejemplo: unas pinzas junto a la plancha
Las pinzas que colocan hamburguesas crudas no deberían utilizarse después para retirar las ya cocinadas sin un procedimiento que evite el cruce. Tener dos pares identificados ayuda si el equipo respeta su función y los guarda separados. Si ambos terminan sobre la misma superficie sucia, el código de colores no resuelve el circuito.
En una cocina pequeña también hace falta separación
Cuando no puedes disponer de espacios independientes, estudia una separación temporal de operaciones con retirada y protección de alimentos y limpieza y desinfección entre usos incompatibles. Debe ser un procedimiento viable y adecuado al riesgo; pasar una bayeta de una zona a otra puede extender la contaminación.
Si el cruce ya ha ocurrido
Detén la tarea, identifica el alimento afectado y avisa al responsable. No asumas que lavar, retirar una parte o recalentar corrige cualquier peligro: algunos alérgenos y toxinas no se resuelven así. Decide el destino según el peligro y el procedimiento de autocontrol y corrige la causa antes de seguir.
Para aplicarlo en tu trabajo
- Repasar el temario gratuito de manipulador de alimentos
- Estudiar el temario gratuito de alérgenos e intolerancias
Fuentes y normativa
- BOE · Reglamento (CE) 852/2004: higiene de los productos alimenticios
- AESAN · Información sobre alérgenos en los alimentos
Contenido elaborado por Alimentapto. Los ejemplos son orientativos: adapta los procedimientos a tu actividad, al etiquetado y a tu sistema de autocontrol.