Fichas técnicas y recetas
Cada plato debe tener una receta estandarizada con todos sus ingredientes y los alérgenos que contiene, incluidos los de salsas, guarniciones y decoraciones. Cuando cambia un proveedor o un ingrediente, la ficha se actualiza.
Evitar el contacto cruzado
- Recepción: comprobar etiquetas y almacenar los productos con alérgenos cerrados e identificados.
- Almacén: productos para dietas especiales en estantes superiores y separados.
- Elaboración: preparar primero los platos sin alérgenos, con utensilios y superficies limpios o exclusivos.
- Fritura: aceite independiente para platos sin gluten o sin pescado.
- Emplatado y servicio: identificar el plato especial y llevarlo directamente a la mesa.
Comunicación sala–cocina
La comanda debe indicar claramente la alergia del cliente. Cocina confirma que puede preparar el plato con seguridad y, si no puede garantizarlo, se informa al cliente con honestidad.