Una alergia alimentaria es una reacción del sistema inmunitario frente a una proteína del alimento y puede ser grave, incluso mortal (anafilaxia), con cantidades muy pequeñas. Una intolerancia no implica al sistema inmunitario, pero también causa síntomas, como ocurre con la lactosa.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
- Cereales con gluten
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara
- Apio
- Mostaza
- Granos de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos
El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de ellos también en alimentos sin envasar, como los platos de un restaurante. La información debe estar disponible por escrito y ser accesible antes de la compra o el consumo.
Cómo evitar riesgos
- Conocer las fichas técnicas y recetas: saber qué alérgenos lleva cada plato.
- Evitar el contacto cruzado: utensilios, aceites de fritura y superficies separados.
- No improvisar sustituciones de ingredientes sin actualizar la información.
- Ante la duda, no afirmar nunca que un plato es «sin» un alérgeno.
Freír patatas en el mismo aceite que el pescado rebozado transfiere alérgenos (pescado, gluten, huevo) a las patatas.