Un manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro o servicio. Desde el R.D. 109/2010 ya no existe un carnet expedido por la administración: es la empresa la que debe garantizar que sus manipuladores están formados en higiene alimentaria según su actividad (Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo XII).
Higiene personal
- Ducha diaria, uñas cortas, limpias y sin esmalte ni uñas postizas.
- Ropa de trabajo limpia y exclusiva, de color claro, que se pone en el centro de trabajo.
- Pelo recogido y cubierto con gorro o redecilla; barba protegida si procede.
- Sin anillos, pulseras, relojes, pendientes ni piercings visibles durante la manipulación.
- No comer, fumar, mascar chicle, estornudar ni toser sobre los alimentos.
Lavado de manos
Es la medida más eficaz para evitar la transmisión de microorganismos. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón durante 40–60 segundos, frotando palmas, dorso, entre los dedos y uñas, y secarlas con papel de un solo uso. El grifo debe ser de accionamiento no manual.
- Al empezar la jornada y al volver de un descanso.
- Después de ir al aseo, sonarse, tocarse el pelo, la cara o el móvil.
- Después de tocar alimentos crudos, basura, dinero o productos de limpieza.
- Antes de manipular alimentos cocinados o listos para el consumo.
Estado de salud
El manipulador debe comunicar a su responsable si sufre diarrea, vómitos, fiebre, infecciones de la piel, heridas infectadas o secreciones de ojos, oídos o nariz. Las heridas en las manos se cubren con un apósito impermeable, preferiblemente de color llamativo, y un guante.
Limpieza y desinfección
Limpiar es eliminar la suciedad visible; desinfectar es reducir los microorganismos a niveles seguros. Primero se limpia y después se desinfecta. Los productos de limpieza deben estar autorizados para uso en la industria alimentaria, etiquetados y guardados lejos de los alimentos. Cada establecimiento debe seguir un plan de limpieza y desinfección con frecuencias, productos y responsables.