Todas las empresas alimentarias deben aplicar un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), adaptado a su tamaño y actividad.
Los 7 principios del APPCC
- 1. Identificar los peligros y las medidas preventivas.
- 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).
- 3. Establecer los límites críticos de cada PCC.
- 4. Establecer un sistema de vigilancia.
- 5. Definir medidas correctoras cuando un PCC no está bajo control.
- 6. Verificar que el sistema funciona.
- 7. Documentar y registrar.
Planes generales de higiene (prerrequisitos)
Son la base del autocontrol: limpieza y desinfección, control de plagas, control del agua, mantenimiento de instalaciones, formación de manipuladores, control de proveedores, gestión de residuos y trazabilidad.
Trazabilidad
Es la posibilidad de seguir un alimento a lo largo de todas las etapas de producción y distribución: saber de quién lo recibimos y a quién lo entregamos («un paso atrás, un paso adelante»). Permite retirar con rapidez un producto si se detecta un problema. Por eso se conservan albaranes, etiquetas y registros de lotes.
Si un registro de temperatura está fuera de límites, el manipulador debe aplicar la medida correctora prevista y anotarla. Un registro rellenado «de memoria» no sirve.