La cadena de frío es el mantenimiento ininterrumpido de la temperatura adecuada desde la producción hasta el consumo. Si se rompe, los microorganismos se multiplican y el alimento puede volverse peligroso aunque su aspecto sea normal.
| Situación | Temperatura orientativa |
|---|---|
| Refrigeración de alimentos perecederos | Entre 0 °C y 4 °C |
| Congelación | –18 °C o menos |
| Mantenimiento en caliente | 65 °C o más |
| Cocción (centro del producto) | Al menos 70 °C |
| Enfriamiento de cocinados | De 65 °C a menos de 10 °C en menos de 2 horas |
Buenas prácticas de almacenamiento
- Aplicar FIFO (lo primero que entra, lo primero que sale) o FEFO (lo primero que caduca, lo primero que sale).
- No almacenar alimentos en el suelo ni junto a productos de limpieza.
- No sobrecargar cámaras ni neveras: el aire frío debe circular.
- Registrar las temperaturas de cámaras y equipos según el plan de autocontrol.
Descongelación
Se hace siempre en refrigeración, nunca a temperatura ambiente ni bajo el grifo de agua estancada, y el alimento descongelado no se vuelve a congelar salvo que se haya cocinado antes.
Fecha de caducidad y consumo preferente
La fecha de caducidad indica hasta cuándo es seguro consumir un alimento muy perecedero; pasada esa fecha no debe consumirse ni venderse. La fecha de consumo preferente indica hasta cuándo conserva sus mejores cualidades; pasada esa fecha puede seguir siendo seguro si el envase está intacto y se ha conservado correctamente.